Белый лук чаще всего бывает заменителем луковиц. Он, однако, много нежнее их и почти всегда сладкий — даже в очень горьких сортах лука. Ради белой части выведен даже специальный сорт — порей.
В суп порей следует вводить «сырым» способом. Но бывает, что в бульоне варят целое растение. Иногда это уместно, особенно когда суп готовят из копченой свинины.
Жареный белый лук на https://www.yabpoela.com/ рекомендует приправлять лимонным соком или уксусом. Независимо от того, на каком именно масле вы готовите кушанье, добавьте небольшой кусочек сливочного масла перед жаркой порея. Это поможет ему сохранить нежность. Особо изысканные натуры посыпают изжаренный белый лук тертым острым сыром. Но это уж баловство! Иногда надо же становиться на горло собственной песне. Но вкусно, вкусно — ничего не скажешь…
Зеленый лук варить глупо. Его либо жарят, либо подают свежим, прямо в тарелку. Но даже жареный зеленый лук должен очень недалеко отстоять от свежего.
Потому что это о свежем луке сложены русские пословицы. И из старых добрых времен дошел к нам старинный рецепт лука, который на Руси издревле подавали к водке: нарезать луковицу, посолить, полить ложкой сметаны, дать постоять десять минут… Рюмочки под такую закуску летят, как белые лебеди.
Что же касается свинины, то суп из нее следует оттенять печеным луком. Все очень просто: луковицу без видимых повреждений, в шелухе, положите в горячую духовку минут на 15. Потом, не очищая, опустите в суп, когда оный будет томиться на самом малом огне. Луковица может вариться от 10 мин до получаса. За меньшее время лук не отдаст в навар аромата (а это будет именно аромат!), а долее держать опасно — может лопнуть. Притом надлежит наблюдать, чтобы огонь был самый малый.
По истечении времени луковицу следует вынуть из супа, а далее поступите с ней, как заблагорассудится. Иные считают луковку отработанной пряностью и выбрасывают. Другие выдавливают печеный лук из запекшейся шелухи, разминают до однородности и даже немного взбивают. Потом можно прибавить чуть-чуть бульона из супа, хорошо перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Все еще раз энергично, но нежно перемешать, закрыть крышкой, дать вскипеть — и убрать с огня.
Печеным луком можно великолепно «отделать» и говяжьи, и бараньи супы. Нужно лишь, чтобы все компоненты гармонировали друг с другом. Печеный лук дает сладковатый тон, поэтому суп из свинины, которая сама по себе сладковата и нежна, следует либо оттенить чем-нибудь очень соленым или кислым (например, томатом или, лучше, солеными помидорами или огурцами), либо чем-то достаточно безвкусным и грубой структуры, к примеру бобами. Разве что зеленый горошек и молодую фасоль рекомендуем исключить из числа заправок для супов с печеным луком.
Говяжий бульон будет и ароматнее, и наваристее, если его варить именно с печеной луковицей, не забыв и о других пряностях. Лук не самодостаточен, это следует помнить!
А суп из баранины… Воля ваша, но я бы приправлял его только сырым луком, когда суп уже готов.